服务员
家庭餐了解
做的一手美味佳肴的家（jiā）政服务员，大概是最（zuì）受（shòu）客（kè）户青睐的了。
东边江浙沪一带清素可口的弄堂馄饨，南方松软喧腾的小吃（chī），西边豪爽气息的兰州（zhōu）拉面、担担面，北（běi）方的各种招牌老字号（hào），数不尽的中（zhōng）华美食，会的多，做的（de）精致（zhì）地道，那（nà）绑住的可不只是客户（hù）的心喽❤
做为（wéi）一名（míng）初期家政服（fú）务（wù）员，我（wǒ）们需要先丰富自己（jǐ）的食（shí）物常识。前（qián）期就是借鉴学（xué）习（xí），很多（duō）人学会（huì）的第一道菜（cài），是从（cóng）蛋（dàn）炒饭啊（ā），番茄炒（chǎo）蛋啊，回锅肉（ròu）啊这些家（jiā）常菜（cài），看（kàn）着菜（cài）谱的像模像样的（de）学着做，但慢慢会发现（xiàn），常见的经典搭（dā）配和（hé）处理技巧也是那（nà）些前辈经（jīng）过累计，留下的宝贵经验，是你的（de）资料库（kù），不是一（yī）成不变的（de），你可以根据食用人的偏爱和需求去调整。甚至（zhì）后期可以大胆（dǎn）的改变它
服务员家庭餐基础
1、食物（wù）品种（zhǒng）的构成知识（shí）
（1）粮（liáng）食类（lèi）
一个成人每天需摄入300~500g粮食，且品（pǐn）种应该在3个以上
（2）豆类及其制（zhì）品
豆类（lèi）及豆制品一年四季均可（kě）调换安排在每（měi）日膳食中
（3）动（dòng）物性食（shí）品
肉、禽、蛋、鱼及水产品（pǐn）等食物主要提供优质（zhì）蛋白质，折合（hé）成食物应为为100~150克，占全天食（shí）物的16%左（zuǒ）右
（4）奶（nǎi）及奶制品
成年人每（měi）天可（kě）摄入奶及奶制品250~500g左右
（5）蔬（shū）菜类（lèi）
一般成年（nián）人每天应吃到500g以上的新鲜蔬菜（cài），每天应该吃100~200g水果
（6）其他
成年（nián）人还应该适（shì）当摄入菌藻、坚果类食物，且烹饪油的使用（yòng）量（liàng）应控制在25g以（yǐ）内。
2、营养配餐的基本原则
营养配餐（cān）要能够实现品种（zhǒng）多，种属远，同时吃的要（yào）求，根（gēn）据人体全日能量的需要量来计算获（huò）得营养（yǎng）素恰当的三餐分配比（bǐ）例应为:早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%
3、味的分类常识
饮食中味可（kě）分为单一味和复合味
单一味就是一种（zhǒng）调（diào）味料的滋味，包（bāo）括：咸、甜（tián）、酸（suān）、辣、苦、鲜、香七（qī）种。复合味是多种调味料的综（zōng）合（hé）滋味，常见（jiàn）的有（yǒu）：咸鲜、咸酸、咸甜、酸辣、酸（suān）甜、香（xiāng）辣、麻辣等
调（diào）味的（de）基（jī）本方（fāng）法：
原（yuán）料加热前（qián）调味主要适用于加热（rè）时间短，成熟（shú）快的菜肴；
原料加热中调味，主要针对（duì）加热时间较（jiào）长，成熟稍慢（màn）的菜肴；
原料加热后调味主要是针对烹调前不易加足味，烹饪过程中也（yě）不宜调（diào）味的菜肴以及（jí）炸制的菜肴（yáo）
4、勾芡（qiàn）的基本（běn）方法
（1）摇推
摇推是使菜肴汤汁浓稠，菜汤相融。待菜（cài）肴即（jí）将成熟时（shí），一面将（jiāng）芡粉汁均（jun1）匀地（dì）淋入正（zhèng）在烹饪（rèn）的菜肴中，一面手持炒锅缓慢地摇（yáo）动（dòng）或匀推，一（yī）般用于烧、烩等（děng）烹饪方法，也用于糊芡和汤芡的制作方法（fǎ）中
（2）翻拌
翻拌是是芡汁全部（bù）裹（guǒ）在原料上。一种（zhǒng）方法是（shì）带菜肴即将成熟时（shí）淋入芡粉汁，然后连续翻锅拌炒，使卤汁均匀地裹在原料（liào）上；另一种是将芡汁与调味料一起下锅加热，至卤汁粘性加强时，将已过油的原（yuán）料（liào）入锅，然后继（jì）续翻炒，使卤汁均匀地裹于菜肴（yáo）原料（liào）上。
服务员家庭餐鉴（jiàn）别
1、肉类（lèi）食品（pǐn）的质量鉴别方法
鲜（xiān）肉（ròu）有一种固有的（de）香味，表面微有干膜，肉色淡红发光，指压（yā）有弹性（xìng），肉汁透（tòu）明（míng）。鲜肉切口处（chù）呈紫（zǐ）色，暂（zàn）时放置则氧化成鲜（xiān）明的红色（sè），长时间放置变成褐色，不鲜的肉表面干燥或者极（jí）为湿（不（bú）排除注水（shuǐ）肉），呈（chéng）灰色或淡绿色，无光泽，无弹性，发粘，甚（shèn）至（zhì）有腐（fǔ）臭气味（wèi）。
2、蛋类食品的鉴别方法
鲜蛋表面粗（cū）糙，有（yǒu）一层白霜，通过阳光或（huò）灯光照射（shè）呈半（bàn）透（tòu）明状（zhuàng），蛋的（de）轮廓清晰（xī）。质量（liàng）差的（de）蛋（dàn）一般表面光滑，发暗，摇晃时响声明显，光照发暗或有（yǒu）污点。把蛋放在盐水（60g盐（yán）溶（róng）于1000毫升水（shuǐ））中，鲜蛋会（huì）立刻下沉，刚开始变质的蛋或存放（fàng）时间比较长的蛋则一端向（xiàng）下缓（huǎn）慢（màn）下沉，完全变质的蛋则漂浮在（zài）水（shuǐ）面。
3、鱼类食品的鉴别方法
（1）活鱼（yú）活（huó）泼（pō）好动，对外界刺激反应（yīng）灵敏，无伤残，不掉磷，体（tǐ）色发亮，喜（xǐ）欢在（zài）鱼池底部、中（zhōng）间游动的鱼（yú）品（pǐn）质较佳
(2) 鲜（xiān）值指死后不体（tǐ）硬不打弯，眼睛透亮，洁净（jìng）而凸出，鳃鲜红（hóng），紧合。鳞片（piàn）紧附鱼（yú）体，肉质坚实，细嫩，富有弹性。肚腹不膨胀（zhàng），将鱼放在水中不下沉。
(3) 冻鱼质量好坏与冷冻前鱼的质量有很大关系。质（zhì）量（liàng）好（hǎo）的鱼（yú），表面清洁有光泽，鱼肉（ròu），鱼骨（gǔ）紧密联系不脱（tuō）离（lí）。温水解冻后，有（yǒu）鲜鱼的外形（xíng）特点，比如带鱼是银灰色，黄鱼（yú）为黄色（sè），鲈鱼为金色，无异（yì）味。
3、虾、蟹类（lèi）食物的质量鉴别方法
(1) 新（xīn）鲜的（de）虾（xiā）头尾完整，爪须齐全，
有一定的弯曲（qǔ）度，虾壳发亮，呈青绿色（sè）或（huò）青白色，肉质坚实（shí）、细（xì）嫩（nèn）、富有弹性（xìng）。不新鲜的虾头（tóu）容易脱落，不能（néng）保（bǎo）持（chí）原有弯曲。皮（pí）壳发（fā）暗，虾体呈暗红或（huò）灰紫（zǐ）色，肉（ròu）质松软。
(2) 活蟹腿肉坚实、饱满、肥壮（zhuàng）有力（lì），背壳呈（chéng）青绿色，腹部白色，分量（liàng）较重，翻扣在地上能迅速翻转回来。而腿（tuǐ）肉松空，瘦小，背壳呈暗（àn）红色，肉质松饮、分量较轻（qīng）的蟹品质差（chà）或已经变质。
4、食用（yòng）油的质量鉴别方法
油脂混浊（zhuó）、透明度下降说明油脂中（zhōng）存在过多水分、蛋（dàn）白质、磷脂、蜡质及变质后所（suǒ）产生的物（wù）质。
动物油（yóu）脂（zhī）具有特殊的（de）气味，但不应（yīng）有哈喇味（wèi）或其他（tā）异味。品质好的（de）豆油为深黄（huáng）色，花生（shēng）油为淡黄色，香油为棕红（hóng）色，菜子油为棕褐色。对于精炼油脂，色泽（zé）越淡质量越好。
5、罐头（tóu）类食品的（de）质量鉴（jiàn）别方法
(I) 铁皮罐头（tóu）的保质期一般为2年（nián）。购买（mǎi）铁皮罐头时应先看接缝卷边的地（dì）方有没有凹（āo）陷或凸出，如果有则说明罐头上可能有缝隙。再看罐外有无铁（tiě）锈，如果有则说明可能有（yǒu）孔眼。
正（zhèng）常、完好的罐头（tóu）内气体少、气压（yā）低，盖和底一般是向内凹陷或平的，罐身洁净，有光泽，焊（hàn）锡完整，封（fēng）口严密。用（yòng）手指按（àn）压罐盖（gài）或罐（guàn）底，一直按到铁皮（pí）上（shàng）出现压坑（kēng）为止。稍等一会，如（rú）果（guǒ）压坑处（chù）开始复（fù）原，说明罐内食（shí）物已（yǐ）经不新鲜。
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